joi, august 23, 2007

"Bacalhau poderá integrar lista de produtos certificados portugueses"

Nos termos de um artigo das jornalistas Cláudia Silva e Catarina Sousa, constante do Público de hoje, "À semelhança do que acontece com muitos outros produtos nacionais, como a carne mirandesa, o azeite de Moura e o queijo Serra da Estrela, o bacalhau de cura tradicional portuguesa passará também a ter selo de garantia. Publicado no Diário da República, o pedido de certificação entrou, no passado dia 20, em fase de consulta pública, que durará 30 dias. Após este prazo, o Governo português levará a proposta até à Comissão Europeia, onde será avaliada, não se adiantando ainda qualquer data provável para a conclusão do processo.
A proposta foi entregue pela Associação dos Industriais do Bacalhau (AIB) ao Ministério da Agricultura e das Pescas em Novembro de 2005, com vista à 'preservação do antigo modo de produção portuguesa'. Como salienta o presidente da AIB, Rui Dias, 'a cura tradicional estava em vias de desaparecer'. Num país onde a tradição do bacalhau já remonta ao tempo dos Descobrimentos, tendo-se tornado num género alimentício básico da sociedade portuguesa, seria um aspecto negativo para a cultura e a economia nacional o desaparecimento deste tipo de cura.
Caso o pedido de reconhecimento seja aceite, será a primeira certificação atribuída a um produto do pescado que se designará como 'especialidade tradicional garantida'.
Como explica o representante da AIB, as novas tecnologias de produção permitem 'um processo de cura mais rápido', o que significa menos tempo de repouso em sal e, consequentemente, um sabor 'menos característico'. Daí a necessidade de 'recuperar o processo antigo, para não se perderem as características de um bacalhau que muitos dos portugueses estavam habituados a consumir'. 'Vamos tentar equiparar o produto ao bacalhau que era pescado pela frota portuguesa, com uma cura intensiva, recuperando o sabor antigo', salientou.
O processo distingue-se das outras curas pelo tempo que envolve na preparação do produto. No total, tem que perfazer 150 dias. Só passado este tempo o produto adquire a textura e o 'sabor intenso' característicos deste tipo de repouso. Desde a fase de limpeza do bacalhau, passando pelo tempo de cura em sal, a 'salga', por um período de 30 dias, igual número de dias necessários para a chamada fase de maturação, a lavagem e a respectiva secagem em túneis, de 2 a 4 dias, de onde o produto tem que sair com uma humidade sempre igual ou inferior a 47 por cento, o resultado final surge aproximadamente cinco meses depois. Finalizado todo este processo, o bacalhau será seleccionado por tamanhos e qualidade, 'de acordo com a legislação portuguesa'.
As empresas que optem por produzir o 'bacalhau de cura tradicional portuguesa' serão sujeitas a um controlo e verificação por um organismo privado, cuja escolha ficará ainda a cargo da própria AIB.
Questionado sobre o tempo de espera para obter a certificação, Rui Dias sublinhou que gostaria que o processo de reconhecimento tivesse sido mais célere, mas acrescentou que este é 'um passo importante para a recuperação de uma tradição quase perdida'. Apesar de não conhecer a data da decisão da Comissão Europeia, garante que ficará atento e que a AIB 'pressionará, caso seja necessário'. O PÚBLICO tentou ouvir, sem sucesso, o gabinete de comunicação do Ministério da Agricultura e das Pescas."

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