El Jamón Cocido es una salazón preparada a partir de pernil de cerdo, sometida a un proceso de cocción. El origen de las carnes curadas data aproximadamente de 300 años antes de Cristo. En ese momento el agregado de sal era utilizado para preservar la carne durante largos periodos, y debido a la presencia de nitritos como impurezas de la sal, accidentalmente la carne desarrollaba el color y sabor característico de las carnes curadas.
Pasada la mitad del siglo XIX debido al crecimiento de las
tecnologías de envasado y como alternativas para mejorar la calidad, comenzaron
a aplicarse los principios científicos del curado de la carne. Más tarde con la
llegada de los sistemas de refrigeración, el curado no sólo se utilizó como
método de preservación sino que permitió
a la industria procesadora de carne el suministro de una amplia gama de
alimentos.
La carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico,
contiene todos los aminoácidos esenciales para la salud humana. Es una
importante fuente de vitamina B, particularmente B1 (tiamina), niacina, B2
(riboflavina), B6 y B12 (cianocobalamina) y vitamina A (retinol). Es la mayor
fuente de Hierro, Cobre, Zinc y Selenio. El Hierro en la carne está
biodisponible formando parte del complejo de la mioglobina.
