marți, septembrie 13, 2016

Caracterização físico-química de espumantes Brasileiros



Autores: Marcos Gabbardo, Emilio Celotti

Localización: Ciência e técnica vitivinícola, ISSN 0254-0223, Vol. 30, Nº 2, 2015, págs. 94-101

Idioma: portugués

Resumen

O objetivo do trabalho foi estabelecer as principais características físico-químicas de alguns espumantes brasileiros. Para isso, foram coletadas 19 amostras representativas dos espumantes brasileiros, diretamente do ponto de venda. Em seguida, foram feitas análises multiparâmetros com o uso do método de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier, a partir dos resultados foram calculados os teores médios, intervalo de confiança e coeficiente de variância. Em paralelo, realizou-se uma avaliação sensorial dos espumantes, por 12 julgadores treinados, com o objetivo de caracterizar os aromas e demais atributos sensoriais. Observou-se na caracterização físico-química que os vinhos apresentam teores equilibrados de acidez e teor alcóolico, que atendem a legislação vigente. Foi também, estabelecido um valor médio de 0,25 g.L-1 de ácido glucônico, o que demonstra a sanidade das uvas usadas na elaboração. O aroma dos espumantes foi caracterizado como: aromas frutados - cítricos, polpa branca e frutas de caroço; aromas doces - calda e mel; florais - flores brancas e rosas; além de pão torrado, brioche, frutas secas, leveduras e toques de ervas. Essa complexidade de aroma pode ser explicada pelas diferentes tipologias de produtos e amostras.